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火锅
味道有差距,选择需谨慎
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新手开店必须知道重庆火锅店经营攻略

2024/10/08 火锅加盟

现在,重庆火锅行业已成为餐饮界为火爆的项目之一,在我们生活的城市,你会不经意间会发现,正有一大批重庆火锅店在街头巷尾崛起,品类丰富形态各异,已成为餐饮业的主力军。关键因素还是投资的经营思路决定店铺的兴衰。为大家整理一套开重庆火锅店的经营法则和攻略,供即将进军重庆火锅业的人士参考。

一、心态决定成败

重庆火锅

餐饮业是各行各业中为公平的行业,因为它的回报与你的付出成正比,餐饮业利润高、现金流好,同时所付出的艰辛也高于其他行业,所以决定进军餐饮业的人士首先做好心理准备,准备好熬更守夜、吃苦受累的心态,否则望而止步。

二、关系好并不等于生意好

许多投资者认为,经营就是靠关系和人脉,只要自己拥有良好的人脉就能经营好一家店铺,事实并非如此,你的关系好、人脉广、朋友多并不等于你的生意就火爆,在实际的餐饮业生存法则中,只有踏踏实实做菜品和服务才是生存的王道,除此之外则为竹篮打水,广阔的人脉只能算经营中的锦上添花,而不是你生意中的救命稻草,所以投资者需走出该误区。

三、安全和卫生不可小觑

消防安全和食品卫生是餐饮业的两大高压红线,不可不重视。餐饮业中事故频繁区当属厨房,火、电、气、油都存在重大的安全隐患,千万不能疏忽大意,一不小心就会酿成重大灾难事故,经济损失是其次,更为严重的是出现重大伤亡事故,经营者将面临刑事责任,所以消防工作马虎不得;

四、有充足的经济实力才敢秀肌肉

重庆火锅业火爆的同时也潜伏着重大危机,众多资金都流向该行业导致市场竞争异常激烈,经营者要想在夹缝中求生存,除了特色的产品和个性化的服务之外,更需要充足的经济实力做支撑,单店规模在逐渐扩大,小店的生产空间更为艰难。

五、店面选址不容忽视

在现实生活中我们常看到:有的老板在这个地方经营的生意不好,于是将原班人马搬迁至另一个地方生意就蒸蒸日上;还有的老板开一个小店生意非常好,于是搬迁至另一个地方进行扩张,同样的经营理念和原班人马,店面扩大后生意却日渐惨淡,这又是何因?

六、装修风格是名片

在传统的经营思路中,只要味道好生意就兴隆,至于装修风格则不重要,随着现代消费理念的升级,消费者不止讲求菜品和味道,更注重整个消费环境和用餐体验。

一家环境较差的重庆火锅店会影响消费者的心情,潜移默化给消费者落下一个不好的印象。目前,重庆火锅市场的品牌繁多,放眼望去,装修风格也是千篇一律,土灶、土碗、宽板凳给人留下沉闷而压抑的感觉。

一般情况下,装修出色的重庆火锅店具有丰富、个性的主题内涵,食客走入店内就能感受到独特的文化气息和鲜明的历史文化底蕴,有着不一样的情调,令消费者为之倾情,使享受美食与欣赏文化有机整合,让消费者在用餐过程中始终保持轻松、和睦、自然、愉快的气氛。

七、成事在人,员工配备需当先

餐饮业工作量相对较饱和,时常熬更守夜、起早贪黑,所以员工的招聘难度大,且熟手更难求。通常情况下,人均产值2.3-2.5万,月营业额60万,基本配置人员在30人左右,并在开业前必须完成对员工的招聘和培训。

对于一家管理规范、规模较大的重庆火锅店,首先应该配备:店长、大堂经理、主管、财务、采购、库管,经营者要对他们进行详细的沟通交流,了解有针对性安排具体岗位和人员搭配。其次是迎宾、传菜员、厨师、保洁员、收银员的招聘。

八、重庆火锅定价是关键

餐饮行业的暴利时代已经过去,随之进入薄利阶段。近年来物价飞涨,在农副产品上表现得尤为突出,辣椒、海椒、食用油等大宗原料的上涨直接导致重庆火锅底料的涨价,作为重庆火锅店,谁也没有胆子冒着丢掉客人的风险上调价格,后我苦果也得自己承担,重庆火锅店的毛利润也跟着下降。

在重庆火锅薄利的情况下,菜品的定价成为十分敏感的问题,如果定价偏高,食客就会不满,从而丢掉回头客,如果定价偏低,经营者的成本居高不下,毛利润屈指可数。这里有个供参考方法:对每一道新菜品是否推广和定价的高低由消费者提供建议,通过在店内采取问卷调查的方式,将菜品、分量和价格方面征求他们意见,让消费者掌握主动权和决定权,通过问卷的归纳和分析,再确定该菜品价位。

九、成本控制是关存亡

为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门?究其根源,不是因为味道较差、服务态度不好、客源问题,而是店家的管理不善,资源过多浪费导致成本虚高,利润微薄。这样的事情在餐饮行业已经司空见惯,却不知道症结出在哪儿。

1、前厅低价易耗品控制不好。如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等,浪费严重。此店规定,如果客人没有要求,前厅尽量用陶瓷碗碟,避免一次性纸杯等的浪费,每张台面一次只给8张餐巾纸,不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱,纸杯等均节约200-300元。

2、厨房浪费严重。可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用,例如:一根大约5斤左右的肥牛,为了成形好看,要去掉两头及一些碎肉,至少200克到250克,这些肉大多都扔掉,其实这些可以用做牛肉丸,这就是一部分纯利润。此店让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子,能再利用的都统一收起来,以增加利润。

3、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”,而是指客人没有动过筷子的菜品,这主要是蔬菜类,因为肉类上桌后,色泽和品质均会降低,不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润,冬季蔬菜价格比较高,以油麦菜为例,冬天达到5.5元/斤,卖3元一份(大约150克左右)。收会后,去掉烂叶子,约有10%的损耗率,洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。

4、装盘随个人心情。心情好多给客人一把牛肉片,心情不好少抓一把。规定,每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类,一份重量为8两,装盘为3层,每层大约多少片,左右误差不能超过5-10克。

5、原料采购了很多,但是后能用的却很少。每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜,但是经过初加工后,往往剩下的刚刚够卖。同样,毛肚类涨发也是一样,出成率非常低。原因有两点:采购质量不把关,很多不好的蔬菜和肉类采购进库,经过初加工后,能用的就很少了。初加工不负责,很多能用的菜叶扔掉,涨发好的东西不及时保存,造成一部分损坏,这些都增加了菜肴成本。

6、燃气、水等浪费大。以前全部是用水冲地而不是用拖把拖地,池中的水管开一天没人关,吊桶根本没有断过火,吊汤料一天一换,且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤,才能打开吊汤燃气,到什么时间结束,必须关掉燃气,两天半之后才能够换料。

十、开业前准备充分到位

通过前期的系列筹备,重庆火锅店终于可以正式投入运营,一个店铺能否站稳脚跟,能否在短暂时间内提高其知名度和美誉度,开业就成了关键性的问题,把握好开业的机遇可一炮走红,则需从以下问题着手:

1.按以往经验总结,开业的吉日一般选择在双休日。在开业前一周制订出恰当的营销方案,并筹备好所有的装饰和道具,如:气拱门、花篮、彩球、舞台等,如果有条件甚至可以准备歌舞和互动节目,烘托开业气氛。如果需要占道,则提前向城管部门办理相关手续,避免不必要的麻烦。

2.开业吸引顾客的主要杀手锏则是优惠措施,不少重庆火锅店开业期间享受6折优惠或者消费满100赠送50元的优惠券,具体优惠措施需结合实际情况进行核算。开业打折同时是一把双刃剑,优惠活动结束后,客流量会发生骤减,所以经营者需提前做好相应营销策略,能够结合节假日等噱头开展营销活动,同时在吸引顾客消费的同时,做好服务工作,给消费者留下深刻的印象,尽 大努力挽留回头客。

3.新店开业宣传很重要,若想达到较理想的效果,经营者需准备资金作为宣传费用,选择在当地报纸、电视台、电台等媒体做宣传,广告投入的时间一般在开业前3天。此外,重庆火锅店也应该开设自媒体平台,如:微信公众平台、微博、天天快报、今日头条等,时时发布和更新重庆火锅店的信息,培养起一部分忠实的粉丝。

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